El arte de cortar jamón, o cecina en nuestra tierra, es un oficio relativamente joven para el que se precisa de la calidad y la profesionalidad necesaria que exigen unos productos tan exquisitos como demandados. Cada vez más, en distintos eventos, catas o ferias, el cortador nos ofrece ese suculento emplatado de finas lonchas que se caracteriza por un buen corte -limpio y uniforme-, para deleite de los paladares más exigentes.

 

Agustín Risueño Pérez lleva unos 15 años dedicándose profesionalmente a este oficio. Natural de Ciudad Rodrigo, Salamanca, su vida siempre estuvo vinculada al jamón ibérico y a la dehesa. En 1992 llega a León donde comienza su trayectoria más destacada como cortador de jamón. Se trata de presentar un producto que triunfa fuera y dentro de casa y que tiene ese toque de lo verdaderamente bueno.

“No se trata de hacer maravillas o malabares. Los más importante es respetar y cuidar el producto con un corte profesional”

Se inició en León ofreciendo servicio de corte a la hostelería de forma profesional y lleva tres años y medio con la tienda de “A Cuchilllo”, en pleno centro de León. Un establecimiento especializado en jamón y donde la cecina ocupa cada día ese lugar destacado que se merece uno de los productos más tradicionales de nuestra tierra.

“Lo del record guinness de la cecina durante el año de la capitalidad fue un antes y un después. Divulgamos nuestro producto a nivel mundial y conseguimos que la venta de cecina subiera este año un 25% con respecto al año anterior.”

“Ahora mismo creo que estoy siendo el pionero en poner el cortador de cecina a nivel nacional. Nadie se acordaba de la cecina. Antes no veías un cortador de cecina y ahora es muy habitual. Lo del record guinness de la cecina durante el pasado año fue un antes y un después porque divulgamos nuestro producto a nivel mundial. De hecho, conseguimos que la venta de cecina subiera este año un 25% con respecto al año anterior.”

Una apuesta decidida por la tierra y los productos de León, avalada por un servicio de cortadores que, tanto en eventos, como catas o ferias, demuestran su saber en el mundo del corte.

“Las mejores cualidades de un cortador son, ante todo, respetar y potenciar el producto que se está cortando, luego tratarlo bien, hacer un buen emplatado, una buena limpieza del producto y darle un plus a ese evento”

Representante de León en la Asociación de Cortadores de Castilla y León y miembro de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón y de la Liga Internacional de Cortadores, Agustín ha conseguido a lo largo de su trayectoria profesional distintas distinciones como cortador.

“El oficio de cortador es relativamente joven, unos 20 ó 25 años. Los primeros cortadores de jamón, los que revolucionaron el mundo del corte fueron, entre otros Florencio Sanchidrian o Zacarías Píriz. Los demás hemos ido detrás y ahora una nueva generación viene pisando fuerte”.

| Asociación Hostelería León

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