Siempre recordaré -es una imagen que, con frecuencia, acude a mi mente- los días en que mi madre preparaba un cocido en el que incluía, obligatoriamente, gallina de corral, como mandaban los cánones. Porque no se entiende un cocido sin gallina y según mi padre, sin una mazorca de maíz.
Era un cocido que mi madre siempre llamaba madrileño y que, a veces, al prepararlo lo acompañaba con la canción de moda en aquel tiempo y que llevaba, precisamente, ese mismo título Cocidito Madrileño. Y la tarareaba por Pepe Blanco, como se decía antes. “Cocidito madrileño, repicando en la buhardilla que me huele a yerbabuena y a verbena en las Vistillas. Cocidito madrileño, del ayer y del mañana, pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana. A mirarte con ternura yo aprendí, desde pequeño porque tú eres gloria pura, porque tú eres gloria pura, cocidito madrileño”.
A mí me encantaba el cocido que hacía mi madre - la sopa de cocido con fideos más bien gruesos…- . Pero sobre todo, la ropa vieja que con los restos que quedaban de los garbanzos y de la carne, aviaba para la noche.
Lo que no sabía mi madre -ni yo, ni mi padre, ni mi hermano- es que la ropa vieja tiene origen sefardí y que hoy es típico de la comunidad madrileña o de Canarias en donde se le añade pimiento rojo, ajo, cebolla, laurel e, inclusive clavo.
La ropa vieja es habitual en Colombia y Venezuela en donde, a veces, se le añade plátanos. En Costa Rica y Panamá, se cambian los garbanzos por arroz blanco.
INGREDIENTES: Restos de cocido. 2 dientes de ajo Aceite de Oliva, 1 cucharada de pimentón dulce
Preparación de la ropa vieja de cocido:
Picamos la carne del cocido y los restos de las verduras en trocitos pequeños. Mientras vamos calentando el fondo de una sartén con aceite. Picamos dos dientes de ajo y los echamos en la sartén para que se doren a fuego muy bajo. Cuando el ajo está dorado retiramos la sartén del fuego y echamos una cucharada de pimentón dándole vueltas para que se mezcle bien con el aceite y no se queme. Incorporamos a la sartén los garbanzos, la verdura y la carne del cocido. Revolvemos todo bien y dejamos que se cocine a fuego muy bajo aproximadamente unos diez minutos.
Aquí ya va en gustos el dejar que los garbanzos se frían quedando más crujientes o bien echar una cucharada de caldo si queremos que quede más jugoso. Como os digo, las variaciones de esta receta son múltiples, así que probad hasta encontrar cuál es vuestra receta favorita.
Ya en el siglo XVII, se cree que nuestro ilustre caballero andante Don Quijote de la Mancha incluía esta receta en su dieta. Así, en una de las numerosas referencias gastronómicas del libro la nombra entre las viandas de la época, aunque la bautiza de otra guisa. Lean pues el segundo párrafo que aquí transcribo: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda".
Se cree que el salpicón, que ahora identificamos con el marisco, se trataba del aprovechamiento de las sobras de mediodía.
El mes que viene se celebra el aniversario de la muerte de Cervantes (22 de abril 1616) y en conmemoración, que mejor que hacer un cocido y terminar el día con una clásica ropa vieja. Buen provecho.
Antonio Esteban